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海螺怎么挑选?新鲜海螺如何做大菜?
2018-07-10 14:54
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在芙蓉岛附近海域详细了解了扇贝、海螺和海参的生长情况之后,就踏上了归途。此时,已经到了中午时分,我们的肚子早已经饿得咕咕叫了。随后,张涛就帮忙联系了当地有名的大厨池明亮,特地请他给我们做了几道拿手菜。那么,海螺怎么挑选?新鲜海螺如何做大菜?且听大厨怎么说。

 

 

  海螺怎么挑选

 

  既然是海鲜,挑选的时候看它新不新鲜就可以了。活就能体现它的鲜。像这个海螺,你看一下它的触角灵不灵活,如果触角非常灵活,就说明海螺是新鲜的。一般地,只要它是活的,一定是新鲜的,如果说不新鲜的话,你闻一下它的味道。海螺死了超过半天以上,它就会变质,味道也会改变的。

 

  新鲜海螺如何做大菜

 

  【清蒸海螺】

 

  池明亮告诉我们,在莱州,海螺较为常见的做法就是清蒸。清蒸海螺的做法非常简单,先把海螺在清水中洗净,然后在锅中放适量清水,放上笼屉,再把洗净的海螺放在笼屉中,蒸十分钟左右,即可出锅!

 

  看着香气扑鼻的海螺,我们早已经是迫不及待了,想直接吃了。螺腺是不能吃的。海螺的消化腺和内脏中可能会有一些没有完全消化的食物残障,所以,在吃的时候,我们需把消化腺和内脏全部去除。

 

  清蒸海螺的味道虽然非常鲜美,但也不能多吃,尤其是脾胃虚寒者尽量少吃。

 

 

  【葱油牡丹螺片】

 

  在莱州,小一点的海螺,一般清蒸蛋,个头比较大的海螺除了清蒸以外,还可以切成螺片做成其他的菜肴。那咱今天做什么呢?

 

  咱今天做一个葱油牡丹螺片。葱油牡丹螺片的做法稍微有点复杂,先要把海螺壳砸碎,将螺肉取出,洗净,去掉内脏,然后加适量的盐和淀粉,用手不停地揉搓,去掉海螺肉上的黏液,然后再清洗干净。

 

  螺肉在切片的时候,刀工非常有讲究,海螺这样从这里下刀,然后把它转一下再切。将螺肉切成片状以后在热水中焯一下,螺片就变成卷曲状备用,然后将黄瓜切成片状炒锅烧热,加少许食盐和花生油,放入切好的黄瓜片,再放适量清水快速翻炒之后取出摆盘,先将黄瓜片均匀的摆放到盘的四周,中间放入螺片上面,再撒上事先切好的葱丝和辣椒丝,浇上少许热油,这道葱油牡丹螺片就大功告成!

 

 

  【贝丁小炒皇】

 

  下面的这道菜是贝丁小炒皇。干贝,肉色洁白细嫩,味道鲜美,营养丰富。在清代,干贝,被列为水中八珍之一。不过,今天我们做的这道菜用的是鲜贝丁,把鲜贝丁取出之后,先用清水清洗干净备用。我们先要加一点点盐,有点味,然后呢打一个鸡蛋,把盐和鸡蛋液搅拌均匀,放点生粉。往炒锅中倒入适量的花生油,倒入贝丁,小火煎成金黄色取出备用,然后磕几个鸡蛋搅拌均匀,炒锅加热加少量花生油,倒入事先打好的鸡蛋,加少许食盐翻炒就可以了。

 

 

  在莱州,海参的吃法也有很多,国际市场上比较常见的都是淡干海参,吃之前需要先经过泡发比较麻烦,近几年市面上出现了不同种类的即食海参不用再泡发,使用起来方便快捷。今天,池明亮也为我们准备了两种即食海参,为了方便客人回家放在冰箱里面,什么时候吃的时候随时拿出来,想怎么吃怎么操作就好了。但是,光吃它是没有味道的,你需要加一些调料,哪怕蘸点蜂蜜、蘸点酱油都行。我们的这种即食海参就不需要了。

 

  我们用海里产的海螺、干贝、海参,然后加上虫草一些东西,炖成汤,这种入味即食海参汤,食客买回家之后直接上锅蒸,或者放在微波炉里加热之后直接就可以使用,非常方便。

 

  池明亮,就在锅里给我们蒸了两盒尝尝。虽然它的包装非常简单,但是口感却没有任何的改变,而且依然很鲜。这种做法既保留了海参营养成分,又让人们吃到它的味道。

 

  【海参蒸水蛋】

 

  今天,池明亮还教我们做了一道海参蒸水蛋,先把鸡蛋打到碗里,随后将鸡蛋搅拌均匀,一边搅拌一边加入70-80℃的热水,这样鸡蛋在蒸熟以后不会起泡。鸡蛋和热水的比例为1:1,搅拌均匀倒入蒸盘,上锅蒸至六成熟时放入海参,再蒸四五分钟即可出锅。

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